Árabe

Coalhada Fresca ou Seca

3 litros de leite integral
2 potes de iogurte integral, de consistência firme.
1 tigela grande de fundo redondo de vidro, cerâmica ou inox.
1 colher de pau para mexer.
Coalho
Em árabe é raubi, uma porção de coalhada extraída de outra, feita anteriormente. Por isto, depois que fizer a coalhada, guarde um copo para fazer a próxima.
Se esta é a primeira coalhada, utilize iogurte natural, de preferencia integral e de consistência firme.

Coalhada Fresca
Aqueça o leite em uma panela e deixe até atingir a temperatura de 45 graus. Se você não tiver um termômetro, teste, colocando o dedo no leite. Quando vc não conseguir ficar mais do que 5 segundos, a temperatura deverá estar perto de 45º C.
Coloque os iogurtes na tigela. Adicione 1 xicara de leite quente e misture bem, com uma colher de pau. Depois vá adicionando uma xícara por vez, misturando sempre e num único sentido, até terminar o leite.
Aire com uma concha para que o leite oxigene. Mergulhe a concha no leite e levante uns 40 cm. Do alto, derrame o leite para que faça uma espuma e ajude na oxigenação. Repita o procedimento umas 10 vezes.
Se quiser uma coalhada mais leve, bata numa batedeira por uns 2 minutos.
Cubra a tigela com um pano bem limpo e deixe em um lugar quente.
Se estiver frio, deixe o forno ligado uma meia hora e coloque a tigela em cima do fogão, envolta num cobertor. Deixe de um dia para o outro, sem mexer.
Depois leve a geladeira por umas duas horas. Consuma em uma semana.

Coalhada Seca (Labneh)
Transfira a coalhada fresca para um saco de algodão ou pano bem limpo, de preferencia que o tecido tenha uma trama bem fechada. Coloque nele a coalhada fresca e depois amarre como uma trouxa, com um barbante forte e deixe pendurado para que o soro escorra, umas 3 horas. Coloque uma vazilha embaixo para captar o soro. Retire a coalhada do saco, adicione sal e mexa bem.
Leve à geladeira. Depois que esfriar, sirva com azeite de oliva e azeitonas pretas.

Dicas

Usando iogurte, nas primeiras vezes a coalhada ficará mais ácida.

Como a coalhada se faz com um microorganismo vivo, quanto mais recente for a data de fabricação, melhor será o resultado. Um fator determinante para que o leite coalhe é a existência de microorganismos vivos no iogurte. Por esta razão, quanto mais recente for a data de fabricação, melhor será o resultado. Nunca utilize para coalhar, iogurtes com datas de validade perto de vencer.

Compre iogurte de duas marcas diferentes, isto é uma forma de garantir que pelo menos uma das cepas do lactobacilo seja compativel com o leite da sua região.

Como o microorganismo depende de oxigenio pra se reprduzir, o ideal é utilizar um recepiente de boca larga.

A temperatura também é importante, se o leite estiver quente demais pode matar os lactobacilos.

O recipiente que será utilizado para descansar o leite até coalhar, deve estar absolutamente limpo e preferencialmente, ser de cerâmica, vidro ou aço inox.

O ideal seria manter o recepiente coberto por um pano, num local com temperatura constante em torno de 45 graus. Por esta razão é que se sugere cobrir a tigela com um cobertor.

Não deixe o saco pedurado sobre pias de mármore, pois o soro que escorre é acido e corroi o mármore.

A acidez da coalhada varia em função do tempo que fica pendurada. Experimente para ver o ponto que agrada mais seu paladar.
Preparo: 20 min
Pronto: 24 hs
Rendimento: 10
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