Sul

Barreado - Parte 2

Continuação da Receita Barreado - Parte 1
Como vedar a panela
Originariamente se fazia o barreado em panelas de barro. Atualmente em restaurantes são feitos em panela de alumínio, até por exigência legal. Um dos segredos do barreado está em vedar bem a tampa, que você pode fazer com farinha de mandioca fina misturada com um pouco de água. Despeje um pouco de farinha numa bacia e adicione um pouco de água fria. Misture com as mãos até que se transforme numa massa úmida, nem muito mole, nem muito dura. Para vedar, enrole a massa como se fizesse um rocambole mais fino e calafete a tampa ao corpo da panela. Molhe as mãos em água fria e passe sobre o anel de vedação até que a massa fique bem lisa e aderente. É importante que este lacre não se rompa. Como o barreado não leva água, a não ser da carne e dos temperos, manter a panela bem fechada é fundamental para a incorporação dos sabores.

Quem usa panela de barro, dependendo do formato, pode utilizar para vedar, 2 ou 3 folhas pequenas de bananeira verde, previamente sapecadas no fogo, para que sejam mais facilmente manuseadas. A folhas são amarradas com barbante grosso, bem firme, em volta, na junção da panela com a tampa.

Leve ao fogo
O segundo segredo do barreado está no cozimento lento, feito em fogo baixo, durante um período de 12 a 18 horas, naturalmente, dependendo do fogo. Tradicionalmente o barreado é feito em fogão a lenha, mas pode ser feito no fogão.
Quando preparado no fogão a gás, primeiro coloque sobre a chama uma chapa de ferro ou alumínio, para que não fique em contato direto com o fogo. Depois coloque a panela em fogo alto e deixe até que o caldo ferva, aproximadamente uma hora depois ou quando observar que o vapor começa a romper o lacre. Abaixe o fogo, deixe no mínimo até o final do cozimento. Algumas frestas abertas no lacre funcionam como válvulas, controlando a pressão interna. Se abrir frestas maiores, faça um remendo. Para isso, mantenha uma bacia com a massa de farinha sempre à mão. Faça o remendo com a massa, umedecendo a mão em água fria e alisando até que o remendo se funda com o anel seco.

Final
Aberta a panela, experimente o caldo e verifique o sal. Se quiser, retire o toucinho que deverá estar na superfície do caldo. Coloque as porções em cumbucas de barro e leve à mesa, se possível sobre fogareiros com fogo fraco.

Acompanhamento

Originalmente, o barreado é servido com arroz, farinha de mandioca, banana caturra ou nanica cortada em rodelas, pimenta malagueta e uma cachaça pura que serve para rebater este prato forte.

Mas pode ser incrementado com um pirão, feito na hora, com farinha de mandioca e um pouco do caldo, incluir uma couve refogada, uma farofa, banana a milanesa e para rebater um chope ou cerveja, bem gelados.
Preparo: 60 min
Pronto: 16 hs
Rendimento: 7
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