Carnes

Carne-de-Sol e Charque

Carne-de-Sol

Nomes Populares
Carne-de-sol, carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole e carne-do-vento.

A carne de sol é uma carne bovina desidratada, de salga leve entre 5 e 6% e alto teor de umidade entre 65 e 70%% e que, portanto, ser rapidamente consumida se for mantida em temperatura ambiente.
Em temperatura ambiente sua durabilidade máxima varia entre 72 e 96hs. Para ter sua vida útil prolongada deve ser embalada a vácuo e conservada sob refrigeração.
De uns tempos para cá, tem se generalizado a denominação carne-de-sol para os cortes de traseiro preparados por salga rápida e uma discreta secagem feita ao sereno.
A carne-de-sol, apesar do nome, raramente é exposta ao sol no processo de desidratação. Na verdade, depois de cortada é ligeiramente salgada com sal fino e deixada em locais cobertos e bem ventilados para uma secagem rápida formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia.
Das carnes desidratadas é a que cozinha com maior rapidez.
A carne-de-sol é bastante consumida na região nordeste do Brasil, onde se utiliza tanto carne bovina quanto caprina.
Antes do preparo, a carne-de-sol deve ser imersa em uma vasilha com água por aproximadamente duas horas, para reidratá-la e reduzir o teor de sal.
O aspecto final será bastante semelhante à carne fresca.

Charque

Nomes Populares
Carne seca, carne-do-vento, carne-do-sertão, carne-do-ceará, carne-do-sul, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca.

O charque é uma carne bovina desidratada, de salga forte entre 12 e 15% e baixo teor de umidade entre 44 e 45% que pode ser mantida até 3 meses em temperatura ambiente. Quando embalado a vácuo, o charque dura até 180 dias.
O charque é geralmente preparado a partir dos cortes da ponta de agulha e em menor proporção do dianteiro bovino.
A carne é desidratada seguindo os processos de salga úmida, salga seca, lavagem e secagem, primeiro num local seco e arejado e depois ao sol, ao vento ou ao sereno, até completar a desidratação.
A cor é mais amarronzada do que a carne-de-sol.
O charque por ser uma carne mais salgada, deve ser deixado numa vasilha com água, de preferência na geladeira, de um dia para o outro, devendo sua água ser trocada umas 3 vezes.
No dia seguinte a carne deve ser fervida por alguns minutos em água limpa, devendo este processo ser repetido uma ou duas vezes até eliminar o excesso de sal.



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Filé ao Molho Dourado
Filé ao Molho Madeira
Filé de Vitela com Ervilhas
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Filé Mignon ao Molho de Gorgonzola
Filé Mignon com Molho Béarnaise
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Lombo Assado
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Lombo com Frutas
Lombo com Legumes
Lombo com Tempero Simples
Lombo Recheado com Abacaxi
Lombo Recheado com Maçã
Maminha Assada
Maminha de Panela
Maminha na Cerveja Preta
Medalhão com Espaguete de Legumes
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Pernil de Vitela ou Porco com Cebolas
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Picanha de Forno no Sal Grosso
Picanha na Cerveja
Picanha na Cerveja
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